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Patata Rossa di Cetica

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Il 30 Maggio 2005 nasce il Consorzio Patata Rossa di Cetica.

L'obiettivo che il Consorzio intende perseguire con la sua costituzione è quello di svolgere un'attività di promozione e di valorizzazione della particolare varietà di patata tipica del Pratomagno Casentinese. Il Consorzio si occupa direttamente anche della commercializzazione e della tutela del marchio di registrazione Patata Rossa di Cetica.

 

Il legame con il territorio

 

Sono anche le particolari condizioni ambientali, come l'altitudine, il clima e il terreno in cui viene coltivata la patata a conferirle alcune proprietà organolettiche  distintive. A dimostrazione di quanto queste siano dipendenti dallo specifico luogo di coltivazione, abbiamo avviato una collaborazione con i produttori di due varietà di patata tipiche della Puglia e della Sicilia: è avvenuto uno scambio di semi affinchè ognuno possa coltivare le varietà degli altri e osservare in che modo le caratteristiche organolettiche variano in funzione del terreno e dell'ambiente.

La valorizzazione di un prodotto tanto legato al suo territorio come la Patata Rossa di Cetica consente di riscoprire anche le altre produzioni di qualità di cui la Montagna casentinese è particolarmente ricca: il Consorzio, ad esempio, tenta di affiancare a quella della patata anche la promozione di alcuni legumi, cereali e frutti.

Il fagiolo di Garliano, e il cece piccolo del Pratomagno, alcune varietà tipiche e quasi scomparse di mele come la Nesta e la Ruggina, e ancora mais, noci e castagne sono oggetto delle nostre ricerche. Le castagne in particolare sono un prodotto alimentare essenziale della cultura di questo ambiente montano, in quanto da sempre usate anche per ricavarne la relativa farina mediante l'essiccazione nei seccatoi a legna e la macinatura nell’antico mulino a pietra della famiglia Grifoni, tutt'oggi ancora funzionante.

 

Il paniere dei sapori

 

Abbiamo pertanto l'opportunità di presentare un vero e proprio "paniere" dei prodotti tipici del  territorio allo scopo di potenziare la produzione e un'offerta di qualità sui mercati locali e limitrofi.

La riscoperta del territorio in relazione a queste coltivazioni ha mosso il Consorzio a tentare di risanare e riportare ad una buona produzione una marroneta nei pressi di Cetica. Lo scopo è sempre quello di offrire un prodotto genuino, di qualità e caratteristico delle nostre montagne, legando la tavola alla riscoperta di tradizioni, ambiente e antichi sapori.

E’ comunemente denominata Patata Rossa di Cetica (sinonimi: Patata Rossa del Casentino, Patata Rossa del Pratomagno) e si tratta di una vecchia varietà di patata, come è risultato dalle ricerche effettuate in questi anni dal  Dipartimento Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio Agroforestale (Di.S.A.T.) dell’Università degli Studi di Firenze, promosse dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Arezzo e con la collaborazione della Pro Loco I Tre Confini di Cetica.

 

Descrizione dei tuberi

 

La Patata Rossa di Cetica si contraddistingue nettamente dalle altre varietà coltivate nel territorio italiano in primo luogo per l’aspetto dei tuberi che sono di media pezzatura con forma rotondo ovale ed epidermide liscia di colore rosso intenso e con occhi profondi dal fondo rosso scuro. La pasta è di color bianco latte, con grana fine e compatta e presenta frequentemente delle venature di colore rosso in corrispondenza delle cellule del cambio ed in prossimità dei germogli.

 

Cenni storici

 

La coltivazione della patata in Casentino era stata incentivava da un editto emanato dai Lorena agli inizi del XIX secolo che ne esortava la coltura allo scopo di porre rimedio alle numerose carestie che affliggevano il Granducato e, proprio a seguito di una diffusa epidemia di tifo verificatasi nel 1816, seguita da una grave carestia, questa pianta cominciò ad essere coltivata più diffusamente, soprattutto nelle zone montane. I dati sui raccolti di patate in terra casentinese registrarono un progressivo aumento durante la seconda metà del 1800, arrivando ad essere agli inizi del secolo successivo una coltura comune tra quelle da rinnovo. E’ in questo contesto che nell’abitato di Cetica acquista sempre maggiore importanza la coltivazione di questo tubero che andò ad associarsi alla già affermata produzione di fagioli, divenendo entrambi un prodotto simbolo dell’abitato, citati anche su guide turistiche e su ricettari tradizionali del secolo scorso. Firenze ed Arezzo. Questa patata, l’unica a buccia rossa tradizionalmente coltivata, era molto apprezzata tra la popolazione per il sapore leggermente salino della pasta che la rendeva decisamente appetibile anche scondita e per la tardiva germinazione che ne permetteva l’utilizzo fino all’estate successiva. Veniva piantata ai primi di maggio a tolta a fine settembre. La produzione non era solo ad uso degli abitanti ma veniva utilizzata anche come merce di scambio (ad esempio veniva barattata nel Valdarno con l’olio di oliva) o commercializzata nei mercati delle zone vicine.

 

Produzione in atto

 

Questa varietà di patata, tipica e fortemente legata al territorio, fino alla fine degli anni novanta era stata sempre più relegata ad ambiti marginali, a causa della maggiore produttività delle varietà commerciali provenienti da paesi esteri (Canada, Olanda, Scozia, etc.). Questo abbandono colturale aveva provocato progressivamente una intensa degenerazione dei tuberi, non sottoposti da tempo alla prassi consuetudinaria di rinnovo delle sementi con tuberi prodotti nei seminativi alle quote più elevate. In questo contesto si è inserito il progetto di risanamento e valorizzazione attivato dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Arezzo che si è avvalso del personale tecnico scientifico del Dipartimento di Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio Agroforestale dell’Università degli Studi di Firenze e della collaborazione della Comunità Montana del Casentino, del Comune di Castel San Niccolò, dell’Associazione Pro Loco I Tre Confini, di tecnici e coltivatori dell’abitato di Cetica. A partire dal 2001 sono state portate avanti le attività di raccolta di germoplasma presso alcuni coltivatori di Cetica, la caratterizzazione genetica e fenotipica nonché la caratterizzazione qualitativa, sensoriale e culinaria. Parallelamente è stata effettuata l'introduzione in vitro in laboratorio a partire da germogli di tuberi da cui sono stati espiantati i meristemi apicali. Le piantine così ottenute sono state sottoposte a termoterapia, allo scopo di eliminare i virus presenti. Dal materiale risanato sono state ottenute delle talee nodali ed effettuato un sufficiente numero di sub-colture, sempre in vitro, per ottenere piantine sane da trasferire sotto serra durante il periodo invernale per la produzione di minituberi idonei ad alimentare la filiera di produzione del tubero seme di classe “S” sotto screen-house. I tuberi raccolti sotto screen house sono stati poi indirizzati alla produzione di tubero seme in pieno campo, generalmente a quote elevate. Queste ultime tre attività descritte costituiscono la filiera di produzione di tubero seme di qualità certificata e sono annualmente ripetute a Cetica da coltivatori specializzati per garantire materiale sano da destinare alla produzione di patate da consumo.

Nel maggio del 2005 è stato costituito il Consorzio Patata Rossa di Cetica che riunisce alcune aziende del Pratomagno Casentinese nei comuni di Castel San Niccolò, Montemignaio, Poppi, Ortignano-Raggiolo, Castel Focognano e Talla poste al di sopra della quota altimetrica di 450 metri s.l.m., con lo scopo di commercializzare e valorizzare il prodotto e tutte le attività ad esso connesse.

La Patata Rossa di Cetica è prodotta secondo i metodi regolamentati dal disciplinare di produzione del Consorzio.

 

Utilizzazione in cucina

 

Come evidenziato dalle prove organolettiche fatte presso il laboratorio “analisi qualità “ Neri del CISA di Imola, l’elevato valore di sostanza secca fa si che la Rossa di Cetica regga molto bene la cottura e questa caratteristica la rende ottima nella preparazione di gnocchi e tortelli; inoltre il valore d’imbrunimento dopo frittura molto buono, ne suggerisce l’utilizzazione per questa destinazione culinaria. Infatti questa varietà, proposta al panel sia come stick che come chips, ha mostrato elevati valori di croccantezza e gusto tipico, che ne confermano le caratteristiche come prodotto da frittura.

Altra caratteristica di questa patata da non sottovalutare è la sua buccia talmente sottile che può essere mangiata senza essere pelata e questo è sicuramente  un grosso  punto a favore sia sul lato pratico (minor tempo di lavorazione) che organolettico (la buccia ha un suo gusto particolare).

La patata rossa di Cetica è venduta esclusivamente nelle confezioni chiuse ed etichettate con il cartellino di riconoscimento, sul quale si trovano il logo del Consorzio, la data di confezionamento, la zona di produzione e le caratteristiche principali del prodotto.

 

I rivenditori autorizzati dal Consorzio alla vendita sono:

 

Alimentari Bar La Porta

Loc. La Porta 40

Cetica (AR)

Tel. 0575 555124

 

Ortofrutta di Fani Gabriele

Piazza Piave 27

Strada in Casentino (AR)

Tel. 0575 572821

 

Il Vinaio L’ortolano

Via Roma 110

Ponte a Poppi (AR)

Tel. 0575 529115

 

Alimentari Casentino

Piazza Roma 3/4

Bibbiena (AR)

Tel. 0575 536440

 

Il Mercatale Mercato Coperto

Viale Armando Diaz 74

Montevarchi (AR)

Tel. 055 9851425

 

Mercato Logge del Grano

Piazz. Logge del Grano 5-7-8

Arezzo

Tel. 0575 20646

 

I ristoranti che acquistano direttamente dal Consorzio la patata rossa di Cetica sono:

 

Ristorante Il Tirabusciò

Via G. Borghi 73

Bibbiena (AR)

Tel. 0575 595474

 

Osteria Pantarei

Località La Casa 70

Chitignano (AR)

Tel. 0575 591500

Gnocchi di patate

 

Lessare un chilo di patate in acqua salata per circa mezz'ora, sbucciarle e passarle allo schiaccia patate prima che si raffreddino.

Mettere il passato ottenuto su una spianatoia ed unire  poco a poco la farina in quantità variabili a seconda del contenuto d’acqua delle patate che decresce con il passare del tempo dal momento della raccolta al loro utilizzo. Aggiungere le uova intere, il sale e lavorare bene l'impasto con le mani fino a che non diventi morbido. Fare attenzione che  l'impasto non rimanga attaccato alle dita, in tal caso è necessario aggiungere altra farina.

Dopo, formare lunghi bastoncini e tagliarli a tocchetti di circa 2 cm.

Lessarli in acqua leggermente salata e condirli con sugo di carne. Cospargete il piatto con poco formaggio grattugiato.

Tortelli di patate

 

Sbucciare un chilo di patate per il ripieno e metterle a bollire con un pizzico di sale, dopodiché passarle con il passatutto. A parte far soffriggere uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo e un pizzico di sale; dopo aver rosolato, unire 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro e far bollire il tutto per 5 minuti circa. Versare il soffritto in una zuppiera con le patate, aggiungere un uovo intero, una manciata di parmigiano, noce moscata, sale quanto basta e impastare. Tirare la sfoglia, in metà parte fare tanti mucchietti d’impasto della grandezza desiderata. Ricoprire con l’altra metà della sfoglia, premere intorno ad ogni mucchietto e tagliare. Cuocere in acqua bollente per 5 minuti circa e condire con ragù di carne.

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Consorzio Patata Rossa di Cetica

Fraz. Cetica, Località La Chiesa 138/A

52018 Castel San Niccolò (AR)