Caratteristiche ed origini della cucina casentinese

La cucina povera non esiste...

Patate pepite

In tutti i paesi del mondo la patata ha rappresentato una fonte di salvezza in epoche di carestie, come avvenne nel 1817 in Toscana. Il Granduca emise infatti un editto con il quale incentivava presso le autorità territoriali la semina delle patate, a sollievo dagli effetti della carestia. Meno bisognosa di attenzioni rispetto al grano, più capace di estrarre elementi nutrienti dal terreno e di immagazzinarli nella sua polpa, la patata si rivelò uno dei beni di consumo più preziosi. Per questo la patata riceve oggi da tutti i popoli del mondo un grazie sconfinato, da est a ovest, da nord a sud. Tanto che le Nazioni Unite dedicano a questo alimento l'anno 2008, come Anno Internazionale della Patata.

Cucina povera…

L'origine storica dei piatti preparati con le patate è spesso frutto della mancanza di beni più nutrienti come le carni. Proprio per questo, del resto, questi piatti sono capaci di valorizzare al massimo sapori e profumi. Oggi, l'abbondanza delle nostre tavole talvolta non ci fa apprezzare i piatti meno elaborati. Eppure la Patata di Cetica, ed i piatti con essa preparati, sono testimoni di come i nostri avi abbiano saputo conseguire il massimo risultato con le loro scarse ma fondamentali risorse.

…cucina ricca!

Ciononostante si deve tener presente, come riferisce Mario da Monte nel suo "A Tavola in Casentino", che le convinzioni errate che circondano la tavola devono essere superate con la conoscenza dei fatti storici. La gastronomia Casentinese non propone soltanto ricette derivanti dalla cucina povera e contadina, eredità di famiglie "che stentavano a mettere insieme il pranzo con la cena", ma anche di quelle classi abbienti che disponevano di beni in abbondanza: Vicari, Potestà e Cancellieri, rappresentanti e delegati del governo fiorentino che dominava la vallata, e ancor prima i cavalieri e i signori del Contado che vegliavano sui castelli e sulle proprietà terriere.

Ibridazioni culinarie

Questi stessi Signori, spesso provenienti da altre parti della Toscana come temporanei custodi ed abitanti di possedimenti ecclesiastici o signorili, mostravano i simboli del potere anche sulle tavole, oltre che nelle corti. Essi hanno così anche il merito o la colpa di aver trasmesso le loro abitudini alle ragazze di cucina, originarie della valle, che lavoravano nelle famiglie dei funzionari.

Queste fanciulle, una volta tornate a casa, per quel desiderio di  benessere che ci spinge a far finta di avere più di quello che si ha, rielaboravano le ricette in base alle disponibilità familiari, dando loro nuova forma e nuova vita, e facendole diventare "alla Casentinese".

Lo stesso accadde per le tradizioni Maremmane, che devono sempre essere tenute in considerazione quando si parla di cucina casentinese, poiché sin dal 1300 si ha testimonianza dei continui rapporti ancor oggi esistenti tra le economie del Casentino e della Maremma toscana e laziale.

La gastronomia casentinese quindi si fonda su alimenti di grande storia come la patata, e su storie di grande fascino come la sua introduzione ed il suo uso in questa Valle. Ma anche sulla fantasia degli abitanti che con questa patata hanno saputo imparare, fare, ed inventare.

Sappiate riconoscere quindi i sapori, chiedete il perchè dei vostri piatti, pretendete di conoscere lo stato d'animo dei vostri cuochi. Non chiedete la ricetta, ma la storia. Solo così vi sarete davvero arricchiti nel godere del prezioso assaggio della pepita rossa, la Patata Rossa di Cetica. Oserete poi chiamarla "cucina povera"?